برنج باسماتی گونه ای از برنج دانه بلند است که منشا کشت آن دامنه کوه های هیمالیا است و به طور سنّتی در هند و کشورهای جنوب شرق آسیا مصرف میشود.
برنج باسماتی معمولاً در کنار ادویه های مختلف، گوشت برشته شده و یا به عنوان جزء اصلی غذای سنّتی بریانی مصرف میشود. در برخی مواقع برنج باسماتی به صورت ساده مصرف میشود ولی معمولاً آن را با زردچوبه و یا زعفران طعم دار میکنند، که هر دوی این ادویه ها رنگ برنج باسماتی را به زرد متمایل میکند.
برنج باسماتی بویی معطّر و منحصر به فرد دارد که این عطر و بو آن را کمی به برنج جاسمین شبیه کرده است که بیشتر در غذاهای تایلندی و غذاهای جنوب شرق آسیا استفاده میشود. بعد از پخته شدن، برنج باسماتی کمی نرمتر از برنج جاسمین میشود، در حالی که عطر و بوی برنج جاسمین خاصتر است.
قبل از هر چیزی، بهتر است که با انواع برنج آشنا شوید
تمامی انواع برنج ها به یک اندازه نیستند و معمولاً برنج را براساس اندازه دانه به انواع و اقسام مختلفی تقسیم بندی میکنند. بر این اساس، انواع برنج را به ۳ دستهی دانه بلند، دانه متوسّط و دانه کوتاه تقسیم بندی میکنند. این اسامی به نوعی خود را معرّفی میکنند.
برنج دانه بلند درازتر است و دانه های آن نازک میباشد و برنج باسماتی، برنج جاسمین و برنج دانه بلند آمریکایی در این دسته قرار میگیرند. برنج دانه متوسّط از نظر طول و عرض در بین برنج دانه بلند و دانه کوتاه قرار میگیرد و شامل اقلامی همچون برنج والنسیا و آربوریو میشود و برای پختن غذاهایی همچون پائِلا و ریزوتو مناسب است. همچنین میتوانید آن را با کمی نمک، کره، و سبزیجات خورد شده مصرف نمایید. آخرین نوع برنج، همان برنج دانه کوتاه است که اندازه ای کوتاه دارد و مربّعی شکل است و شامل برنجهایی همچون برنج سوشی و یا برنج قهوه ای آمریکایی میشود و بعد از پخته شدن، از چسبندگی بیشتری برخوردار است.
برنج باسماتی در کجا کاشته می شود؟
کشورهای زیادی وجود دارند که برنج باسماتی را کاشت می کنند، ولی این برنج در ابتدا در کشورهای هند و پاکستان کاشت و برداشت شده است. علاوه بر این، کشور هند حدود دو سوّم از برنج باسماتی جهان را تأمین میکند و به همین دلیل این کشور را به عنوان منشأ اصلی برنج باسماتی میشناسند.
برنج باسماتی چه عطر و مزه ای دارد؟ مزایای مصرف آن چیست؟
ریشه کلمه باسماتی از زبان هندی و از کلمهای به نام خوشبو منشأ گرفته است که بسیار به ویژگیهای آن مرتبط است. تنها چیزی که معرّف این برنج است، عط و بوی بسیار تند آن است. ویژگی اصلی برنج باسماتی این است که بعد از پخته شدن، به صورت دانه بلند و جدا از یکدیگر باقی میماند و به ادویه کاری و سایر سس ها این اجازه را میدهند که با پوشاندن همه قسمتهای آن، بیشترین میزان عطر و بو را در آن ایجاد کنند و همانگونه که قبلاً عنوان کردیم، برنج های دانه بلند بهترین نوع برنج برای غذاهای سٌس دار و یا غذاهای همچون پیلاف هستند.
در هنگام خرید برنج باسماتی به چه ویژگی هایی دقت کنیم؟
بسته بندی: برنج باسماتی با کیفیّت در بسته بندی پلاستیکی عرضه نمیشود. برای خرید برنج با کیفیّت، به دنبال بسته بندیهای پارچه ای و با برچسب ((برنج بسیار دانه بلند)) بگردید.
شکل برنج باسماتی: هر چقدر برنج باسماتی دانه بلندتر باشد،کیفیّت آن بیشتر خواهد بود. یکی دیگر از ویژگیهای برنج باسماتی با کیفیّت این است که انتهای آن کمی نوک تیز است و صاف نیست. هر دو انتهای برنج باسماتی نباید صاف باشد.
رنگ برنج باسماتی: بهترین نوع برنج باسماتی به رنگ سفید خالص نیست، بلکه به رنگ زرد کمرنگ است. همچنین این برنج نباید به رنگ خاکستری متمایل باشد. رنگ زرد آن به خاطر این مسئله است که برنج باسماتی با کیفیّت معمولاً کهنه است و گاهاً عمری چند ساله دارد. این مسئله کمک میکند تا برنج به طور کامل خشک شود و نرم گردد. همین امر کمک میکند که دانه های برنج باسماتی در غذاهایی همچون پیلاف به صورت جدا از یکدیگر باشند و به یکدیگر نچسبند.
اندازه برنج باسماتی: در کل، برنج را بر اساس اندازه به سه دسته برنج دانه بلند، برنج دانه متوسّط و برنج دانه کوتاه مختلف تقسیم بندی میکنند. برنج باسماتی دانه هایی بلند و نازک دارد و با برنج جاسمین و برنج دانه بلند آمریکایی در گروه برنج های دانه بلند قرار میگیرد. برنج های دانه متوسّط همچون برنج آربوریو برای پختن غذاهایی همچون پائِلا و ریزوتو عالی هستند. برنجهای دانه کوتاه بعد از پخته شدن چسبندگی بیشتری را نسبت به سایر برنج ها دارند و برای غذاهایی همچون سوشی مناسب هستند.
برنج باسماتی یک برنج دانه بلند محسوب میشود که بعد از پخت، دان ههای آن بلندتر نیز میگردد. این برنج بعد از پخته شدن خاصیّت عدم چسبندگی خود را حفظ میکند که به سٌس ها این اجازه را میدهد تا همهی قسمتهای آن را بپوشاند. رنگ برنج باسماتی میتواند سفید و یا قهوه ای باشد که انواع قهوه ای رنگ آن عطر و بوی بیشتری دارند.
رنگ این برنج بعد از پخته شدن سفیدتر میشود و نسبت به برنج سفید استاندارد نرمتر است و دانه های آن به یکدیگر نمیچسبند. برنج باسماتی در هر دو انتها باید کمی نوک تیز باشد و تحت هیچ شرایطی نباید انتهای آن صاف باشد. رنگ برنج باسماتی باید به بیشتر به زردی متمایل باشد تا سفیدی و تحت هیچ شرایطی نباید به رنگ خاکستری متمایل باشد. برنج باسماتی با کیفیّت گاها چندین سال از تولید آن می گذرد که همین امر کمک میکند تا برنج بهتر خشک شود و دانه های آن بعد از پخته شدن جدا از یکدیگر باقی بمانند.
مقایسه برنج باسماتی قهوه ای با برنج باسماتی سفید
مانند تمامی انواع برنج، برنج باسماتی در دو نوع سفید و قهوه ای موجود است که نوع سفید آن با جدا کردن سبوس برنج از گیاه برنج تولید میگردد و به این ترتیب از نوع قهوه ای جدا میشود.
به دلیل آن که سبوس برنج موجب تأمین فیبرهای غذایی، اسیدهای چرب ضروری و برخی موادّ مغذّی میشوند، نوع قهوه ای برنج باسماتی و همچنین تمامی انواع برنج قهوه ای، سالمتر هستند. همچنین، برنج باسماتی قهوه ای عطر و بوی بیشتری دارد و ساختار خود را بهتر حفظ کرده و سفتتر است.
در واقع، برنج باسماتی بلندترین دانه را در بین انواع برنج دارا میباشد و بیشتر به این دلیل شناخته میشود که دانه های آن در حین پخته شدن بلندتر میشوند. همچنین دانه های این برنج باریکتر هستند و انتهای این دانه ها معمولاً نوک تیز است.
دانه های برنج باسماتی به رنگ روشن و نرم هستند
در برخی از دستورالعملهای تهیه غذا توصیه شده است که این برنج قبل از پخته شدن در آب خیس شود، ولی انجام دادن این کار به کلّی غلط است. برنج باسماتی با کیفیّت، در پروسه ای که ممکن است تا دو سال طول بکشد تا حدّ امکان خشک میشود و این فرآیند باعث میشود که عطر و بوی این برنج بیش از پیش احساس شود.
خیس کردن برنج باسماتی باعث میشود که این فرآیند بی ثمر باقی بماند. همچنین باعث میشود که دانههای برنج چسبنده شوند، که این عمل برخلاف اهداف پختن برنج باسماتی با کیفیّت است. در واقع، برنج باسماتی به خاطر رنگ روشن دانه ها و جنس نرم آنها و همچنین به دلیل اینکه بعد از پخته شدن، دانه های آن جدا از یکدیگر باقی میمانند و روی یکدیگر فشرده نمیشوند، مورد تحسین قرار گرفته است.
از طرف دیگر، شستن برنج ممکن است ایدهی خوبی نیز محسوب میشود، چرا که موجب کاهش نشاسته میگردد و همین امر کمک میکند تا برنج کمی چسبندگی داشته باشد.
پختن برنج باسماتی
با تأکید بر روی نرم بودن دانه های باسماتی و این که دانه های برنج بعد از پختن به یکدیگر نچسبند، جای تعجّبی برای این مسئله باقی نمیگذارد که برنج باسماتی به گونه ای تهیّه میشود که نرم بودن آن حفظ شود و دانه های آن بعد از پخت به یکدیگر نچسبند و این مسئله مستقل از نوع برنج استفاده شده است. تمامی این فرایندها در دستور تهیّه غذای پیلاف اتّفاق میافتد.
البتّه شما میتوانید برنج باسماتی را از طریق جوشاندن و یا استفاده از پلوپز تهیّه کنید. امّا اگر میخواهید که از عطر و بوی شاهکار این برنج بهره ببرید، باید از دستور پخت پیلاف استفاده کنید.
خوشبختانه دستور پخت پیلاف به حدّ کافی ساده است، امّا برای تهیه آن لازم است که چند اقدام دیگر را انجام دهید. برای این کار لازم است که برنج پخته نشده را در روغن و با مقداری پیاز رنده شده و یا ادویه سرخ کنید. سپس باید آب گوشت داغ را به آن اضافه کنید و در نهایت تمامی این مواد را به یک دیگ انتقال بدهید. سپس در این دیگ را محکم ببندید و تا زمان بخار شدن کامل آب، آن را درون فر بپزید.
سرخ کردن برنج در روغن، با نرم بودن آن در ارتباط است و پوشانده شدن دانه های برنج با روغن، کمک میکند که دانه های برنج در حین پخته شدن به یکدیگر نچسبند. همچنین، حرارت بالای روغن در ایجاد یک طعم دودی و آزاد شدن عطر و بوی برنج کمک میکند.
همچنین، پختن برنج در درون فر تضمین میکند که حرارت از تمامی جهات به دیگ برسد و بر خلاف پختن برنج بر روی اجاق گاز، که گرما را از قسمت پایین تأمین میکند، دانه های برنج به کف دیگ نخواهند نچسبید.
در غذاهای سنّتی هندی همچون بریانی سنّتی، قبل از پختن پیلاف در فر، این غذا به وسیله اضافه کردن فلفل فرنگی، گیاه بادیان، دانه های هل و تکّه های دارچین طعمدار میشود.
آیا توی فروشگاههای ایران این برنج باسماتی وجود داره،،،،و کجا
درحال حاضر خیر…برنج انواع طارم درجه یک و اعلای فریدونکنار و انواع برنج فجر و شیرودی موجود هست.